“♫ ZÓ STIL IN MIJ”?! STIL IN JUNI EN IN JULI! EN…?

Geplaatst: 22 juli 2020   » Bekijk alle koffie blogs

Mijn vorige blog stuurde ik in op de late avond van maandag 8 juni, de eerste dag van wat een 'memorabele' week bleek te worden. Iets eerder die avond opende ik nog het eerste zakje bonen van de juni levering, daarmee weer een nieuwe proefmaand startende. De volgende ochtend werd ik wakker met een plotselinge verkoudheid inclusief nogal verstopte neus, maar behalve de wekker ging er nog geen ander belletje af… Maar de zin "Ik proef niets meer, er klopt iets niet" speelde steeds vaker op in mijn gedachten. Geruststellend (?) medeleven van naasten kon mij niet voldoende overtuigen: "Het is maar een verkoudheid Norman, dit is over 48 uur vast wel weer over." Hier zit zeker waarheid in, maar zelfs bij een flinke verkoudheid kon ik de afgelopen 8 jaren als professionele koffieproever altijd nog wel 'iets' proeven en… ruiken. Toen ik weer een dag later zeer bewust concludeerde dat ik werkelijk geen enkel onderdeel van deze superverse, luxe kersenvlaai van de plaatselijke patisserie proefde sloeg de vertwijfeling toe. Kersen, chocolade, nootjes en een gevulde koekbodem om U tegen te zeggen…

Niet lang daarna ging het belletje af. Niet eentje, en al helemaal geen klein belletje. Het bleken neusverdovende alarmbellen! Door vervelende omstandigheden bleek ik besmet met het coronavirus te zijn geraakt sad . En dat, terwijl ik me nog wel zo strikt mogelijk aan de regels had gehouden… en ik heus wel een keer heel snel had gelezen dat een (vreemd? zeldzaam?) symptoom van besmetting ook reuk- en/of smaakverlies kon zijn... en ik die kennis zo snel mogelijk weer uit mijn gedachten had weten te wissen… Maar zoiets was voor mij onvoorstelbaar, onmógelijk en in mijn geval beslist onwenselijk!

De eerste dagen hoop je dat de reuk plotseling weer bij het ontwaken terug zal zijn, net als bij 'gewoon' ziekzijn, dat het na een paar nachtjes allemaal weer in orde is. Maar dat gebeurde niet. Dan maar verder op het internet verdiepen in de materie, waaruit blijkt dat er nogal wat 'kapot' is geraakt (zie graphic verderop), met de voorbode van nodig (!), tijdrovend (hoeveel?) herstelwerk...

Inmiddels ben ik 6 weken verder. De eerste twee daarvan voelden – mede vanwege de verplichte thuisquarantaine – als een vacuüm, en dan met name qua voedsel en dranken. Bijna helemaal blanco, en koffie als smakeloos water. In feite bedoel ik dat reukloos water, want mijn smaak was nog wel enigszins in stand gebleven. (Sterker nog, misschien wordt mijn smaak nog wel ietsje sterker nu, want hoe zout chips of hoe zoet frisdrank plotseling smaakt…!)

Ik heb, zoals wel vaker, ook de laatste tijd gemerkt dat over het concept 'smaak' nog steeds wel verwarring bestaat bij velen. In tegenstelling tot andere talen vatten wij alles wat met proeven te maken heeft samen met 'smaak'. Maar hierin onderscheiden zich ruiken en (als werkwoord) smaken, dit zijn twee aparte gebieden. 'Smaken' doe je met je tong, waar zoet, zout, zuur, bitter en hartig (umami) worden gedetecteerd. Dit (s)maakt maar voor zo´n 25 tot 30% van het totale proeven, via de smaakpapillen. Het grootste deel proeven we met onze neus. Daar worden vluchtige aroma's omgezet via zenuwen bovenin de neusholte, in signalen (reukprikkels) naar en van de hersenen. En dat is precies de cruciale plek waar het covid-19 virus dus óók zijn schade kan berokkenen…

(Er is zelfs nog een derde facet binnen het proeven, namelijk de 'trigeminale perceptie' waarmee gevoel in de neus en mond wordt bedoeld, zoals prikkelende sensaties van koolzuur, pepermunt of chilipeper.)

Na die twee bijna apathische weken ben ik begonnen aan reuktraining. Van harte aanbevolen door vele geleerden, met bewezen resultaten. En inderdaad, door dagelijks actief en zo bewust mogelijk bezig te zijn met ruiken aan van alles en nog wat (wat ik in feite altijd al deed smiley) is er verbetering opgetreden. Hierbij hebben speciale aromaflesjes onder andere bij geholpen. Maar ook bijvoorbeeld het nuttigen van uiteenlopende stukken fruit, goede chocolade in hogere cacaopercentages en zelfs jelly beans of soortgelijke snoepjes op kleur helpen onderscheiden, van de nood een deugd makende.

Sinds de laatste twee weken is het echter de vraag hoelang dit bij mij gaat duren. Het lijkt zich allemaal wat te stabiliseren. Fruit en zoetigheid proberen te onderscheiden en ook brood en -beleg, noten, kruiden is tot daaraan toe, en soms al best succesvol. Toch ontbreekt me de logica, het ene lukt wel, maar het andere, uit dezelfde categorie, lukt helemaal niet?!

En koffie... dat blijft vooralsnog een zwart gat, in plaats van een zwarte drank, met vele aroma´s en smaken. Alhoewel die smaken me nog wel 'mondjesmaat' afgaan – de extremen in aciditeit, body of bitterheid – de hernieuwde toegang tot die altijd verrassende en uitbundige wereld van aroma´s blijft vooralsnog voor mij gesloten.

Vooralsnog dus, want er is nog weinig bekend over de actuele variant van reukverlies door covid-19, en de duur ervan. En hoe volledig zal de terugkeer zijn? Zal het bij een getrainde ruiker/proever misschien wel espresso (sneller) gaan? Ik hoop het allemaal vurig! Nu wisselen vooral ongeduld, teleurstelling, vertwijfeling (wat kan ik t.z.t. nog wel, maar..., wat als...?) en toch ook hoop, sprankjes, van flarden aroma´s en smaken die wél een beetje lukken.

Mijn dagelijkse koffie-inname is er ook door verminderd. Het is dat ik wel weet en voel dat ik behoefte aan (van zichzelf smakeloze, maar wel werkzame) cafeïne heb. En "elk nadeel hep z'n voordeel", inzake het tegengaan van verspilling: Want een toevallig zakje bonen dat, gehéél tegen mijn non-verspilling-principe in (zeker wat koffie aangaat) toch op de nominatie voor weggooien stond heb ik weten te redden van dit trieste lot. Ik proefde er immers toch niets van…  

Ondertussen merk je dat je ook moet waken voor slordigheid, qua focus op bereiding en extractie, want de gedachte "wat maakt het ook uit, ik proef toch niets" moet niet de overhand krijgen. Door het warmere weer in juni ben ik menigmaal ook teruggevallen op het drinken van espresso tonics, voor die trigeminale- en tongsensaties. Af en toe gezet met een dubbel shot Fine Robusta uit India, dát moet toch te proeven zijn? Niet, zozeer vanwege vermeende lagere kwaliteit (integendeel!), wél voor de diepere smaak, dat typische… maar helaas, het geeft alleen wat meer mondgevoel en een iets verfijndere bitterheid.

Voorlopig kan ik hier helaas dus geen koffies beschrijven in optima forma. Maar ik kom terug, als een sterke espresso, voorzien van vertrouwde geuren en smaken!

Een fijne, rustige en geZONde zomer toegewenst.

 

Coffea Salutea,

Norman Mazel

Instagram | Twitter | Espresso Cups Collection 

 

P.s. In dit interview wordt door onderzoekster Sanne Boesveldt van de Universiteit Wageningen duidelijk beschreven en samengevat wat er allemaal speelt rondom anosmie (reukverlies) in het algemeen, en de huidige variant coronosmie. Ook op deze website is veel informatie te vinden, waaronder deze ietwat ingewikkelde, maar verhelderende graphic:

Menselijke bovenste neusholte aan de linkerkant, die de interface toont tussen het reukzintuiglijke epitheel (OSE; uitgesneden cirkel) en de reukbol (OB) in de hersenen. De reukzenuw (ON) draagt ​​signalen van de OSE naar de OB. Turbinate botten (T) in de neusholte dienen om lucht langs de neusholtes te verdelen. In de OSE zijn er naast de reukzintuiglijke neuronen (OSN's) verschillende soorten cellen waarvan de processen de reukzenuw vormen. Sustentaculaire cellen (Sus) laten waarschijnlijk de grootste toegang tot SARS-CoV-2 toe, maar microvillar (MV) en stamcellen lijken ook de juiste receptoren te hebben om toegang tot het virus mogelijk te maken, net als de Bowman-klieren (BG). Schade aan een van deze cellen kan de goede werking van de OSN's beïnvloeden of zelfs in kleine of grote aantallen doden. Het frontale opengewerkte aanzicht in de onderste rechthoek toont een klein gebied van de OSE (donkerder rood) dat kan worden geïsoleerd door een ontsteking (pijl) zonder de luchtstroom in de neus merkbaar te onderbreken. (Credit: Cosmo Kay)

 


 



 

 


» Volgend bericht: Robusta koffie (1/3) - historie
« Vorig bericht: HET GAAT WEER ALLE KANTEN OP…