Robusta koffie (3/3) - smaak

Geplaatst: 28 augustus 2020   » Bekijk alle koffie blogs

Je hebt Robusta waarschijnlijk al heel vaak onbewust gedronken, in een blend (op je werk bijvoorbeeld, je drinkt thuis natuurlijk alleen specialty koffie ;-) ). Maar nu dus een specialty Robusta koffie in het pakket. Robusta koffie wordt meestal als inferieur aan Arabica beschouwd. De slechte reputatie komt door matige teelt en verwerking vanwege de focus op kwantiteit in plaats van kwaliteit. Maar... inmiddels is de Fine Robusta van zeer goede kwaliteit. Komende tijd vind je 1 zakje Fine Robusta in de box zodat je er kennis mee kunt maken! In zijn blogs gaat Q&R Grader Norman in op Robusta koffie. In deze blog meer over de smaak van Robusta.

Smaaktechnisch
'Fine Robusta' koffie staat bekend om de lagere niveaus van zout (het produceren van een harde smaak) en hogere niveaus van organische zuren (het produceren van een zachte, gebalanceerde smaak). De "zout/zuur" ratio is de relatieve balans tussen de zoutsensaties, voornamelijk gedreven door de hogere kaliumniveaus van Robusta koffies in tegenstelling tot de normaal lagere niveaus van organische zuren, met name citroenzuur (in vergelijking met Arabica). Deze verhouding is verantwoordelijk voor de aangename en delicate smaak die is afgeleid van te onderscheiden zuurgraad in Robusta koffies, die voortvloeien uit de aanwezigheid van fruitzuren en suikers. Lagere niveaus van kalium of zoute verbindingen die robusta koffie grof of hard doen smaken zijn afwezig in Fine Robusta. De waarneembare perceptie van een prettige zuurgraad is een van de opvallende smaakverschillen tussen Fine- en lagere kwaliteit Robusta koffies.
De "bitter/zoet" ratio is de relatieve balans tussen deze twee sensaties, met als optimale combinatie een lage bitterheid en een hoge zoetheid. Zowel bittere als zoete smaaksensaties zijn aanwezig in Robusta koffie. De bittere component komt voornamelijk voort uit de cafeïne- en kaliumgehalten, terwijl de zoete component is afgeleid van o.a. fruitzuren. Fine Robusta koffies hebben een laag bitter en hoog zoet aspect in hun smaak, terwijl bij commerciële Robusta koffies dit doorgaans omgedraaid is.
Vaak gevonden fruitige smaaktonen in Fine Robusta zijn onder andere: kersen, zwarte bes, rozijnen, framboos, bes, gedroogde vijg, citroen en pruimen. Nootachtige- en kruidige smaaktonen kunnen zich openbaren als: walnoot, amandel, mout, kruidnagel, koriander en piment. Zoetigheid dient zich aan als: melasse, stroop, karamel, honing en pure chocolade.  

Arabica of Robusta?
Kruisingen tussen Arabica en Robusta zijn gericht op het verbeteren van eerstgenoemde, door het verlenen van ziekteresistentie en kracht van Robusta. Het enten van Arabica op Robusta is een manier. Hierbij wordt een deel van de ene plant vastgemaakt op een deel van de andere plant, zodat deze als het ware voortleeft en -groeit op de sterke schouders van de drager. In een eerder stadium kunnen ook hybride zaden worden gekweekt, door in laboratoria de juiste combinaties van genen te kruisen. De afgelopen decennia hebben vele nationale koffie onderzoeksinstituten reeds dergelijke nieuwe variëteiten ontwikkeld, die men al vaak tegenkomt, op een zakje koffie. Ook hebben zich er door de vele jaren heen spontane, natuurlijke kruisingen voorgedaan. De meest bekende voorbeelden Arabica, met een vleug(je) Robusta zijn: Catimor, Icatú, Catucaí, Marsellesa, Castillo, Colombia, Lempira, Tabí en Obatá.
 


Lees meer over de historie van Robusta in deel 1 van deze serie
Lees de weetjes over Robusta in deel 2 van deze serie


» Volgend bericht: De golven uitgelegd
« Vorig bericht: Robusta koffie (2/3) - weetjes