Gastblog uit Vietnam: De koffiemolen instellen

Geplaatst: 13 februari 2017   » Bekijk alle koffie blogs

Het instellen van de koffiemolen is één van de belangrijkste factoren waar een barista invloed op kan uitoefenen. Stelt hij de maalgraad verkeerd in, dan kun je rekenen op over of onder extractie – beide scenario’s doen de smaak van de koffie weinig goeds. Laten we daarom kijken hoe je een koffiemolen op de juiste manier instelt.

Een koffiemolen kopen. Goede keus.
De eerlijkheid gebied te zeggen dat ik dit artikel niet alleen schrijf om uit te leggen hoe je voor de juiste maalgraad kiest. Eigenlijk wil ik je ook aanmoedigen om een koffiemolen te kopen. Het zelf malen van je koffie garandeert namelijk de versheid van de koffie en je kan door het instellen van de maalgraad de smaak van de koffie beïnvloeden.
Voorgemalen koffie die je in een winkel koopt is meestal niet vers. Deze koffiebonen zijn vaak een lange tijd geleden gemalen, wat de versheid van de koffie weinig goeds doet.  Wil je verse koffie? Dan kies je ervoor om de koffiebonen zelf te malen.
Ook de branddatum heeft invloed op de versheid van de koffie. Bij gemalen koffie kun je vaak de branddatum niet eens zien. Wanneer je koffiebonen koopt bij een speciaalzaak of via Roast weet je precies wanneer jouw koffiebonen gebrand zijn. Bij Roast wordt de koffie overigens pas gemalen op de dag van verzending, om de versheid zo veel mogelijk te behouden.

De laatste reden waarom ik je aanmoedig een koffiemolen te kopen, is omdat je zelf de maalgraad kunt instellen. Het voordeel hiervan is dat je met de maalgraad kunt spelen en kunt ontdekken welke maalgraad het beste past bij de French Press of espressokoffie. Oftewel, iemand met een koffiemolen leert meer over koffie dan iemand zonder koffiemolen.

Waarom kan ik niet altijd dezelfde maalgraad gebruiken?
Het antwoord op deze vraag is: extractie. Wie de smaakpotentie van een koffieboon volledig wil benutten, zal extra aandacht moeten geven aan de extractie van de koffie.

Tijdens de extractiefase worden de smaken én aroma’s door het water opgenomen uit de koffie. De duur en het verloop van de extractie heeft alles te maken met de maalgraad van de koffieboon, de temperatuur van het water en de hoeveelheid water waarmee de koffie in aanraking is geweest.

Hoe fijner de maling van de koffie, hoe langer de extractietijd. Hoe langer de extractietijd, hoe meer smaken er in de koffie zullen komen. Is de extractietijd te lang, dan zullen er ook ongewenste smaken zoals bitterheid in het kopje terecht komen. We moeten dus op zoek gaan naar de juiste balans. Deze balans is voor iedere zetmethode anders, wat het instellen van de koffiemolen lastiger maakt. Zo heb je voor filterkoffie een hele andere maalgraad nodig dan bij een espressomachine. Dit komt omdat bij een espressomachine het water onder hoge druk door de filter heen gedrukt wordt, terwijl bij filterkoffie het water door de koffie (met filter) heen druppelt.

Welke maalgraad gebruik je voor welke zetmethode?
Tegenwoordig zetten we niet alleen meer koffie met een filterkoffieapparaat. Er zijn talloze manieren om koffie te zetten. Om je op weg te helpen met het instellen van de maalgraad heb ik een overzicht gemaakt met de maalgraad per zetmethode:

French Press: Zeer grove maling
Filter koffie (V60, Chemex etc.): Grove maling
Snel filter: grove maling
Espresso: fijne maling
Turkse koffie: zeer fijne maling

De meeste koffiemolens werken met nummers om de maalgraad aan te duiden. Elke koffiemolen heeft haar eigen nummering, waardoor het geen zin heeft om de maalgraad met de nummers te benoemen.

Wat doet de maalgraad met de smaak?
Mensen kunnen vijf smaken waarnemen, namelijk zuur, zoet, unami, bitter en zuur. De laatste twee genoemde smaken, komen in koffie voor. Door met de maalgraad te spelen kun je deze smaken meer of juist minder naar voren laten komen.

Onthoud deze regel: hoe grover de maling, des te meer zure smaken. Daarom vind je bij filterkoffie meer zure smaken terug dan bij espressokoffie (wat ook met ‘brandgraad’ van de koffie te maken heeft. Koffiebonen voor filterkoffie zouden lichter geroosterd moeten zijn dan bij espressokoffie).

Welke koffiemolen past bij jou?
Koffiemolens zijn er in allerlei soorten en maten. De keuze voor een koffiemolen hangt af van jouw budget en jouw verwachtingen. Persoonlijk raad ik een handmatige koffiemolen aan, aangezien deze qua kosten goedkoper zijn dan een elektronische maler. De laatste is echter wel nauwkeuriger. Lees hier meer over een handmatige koffiemolen kopen.

Heb je nog vragen over het instellen van de maalgraad? Stuur me dan een berichtje via baristaworden.nl.


» Volgend bericht: We are what we live
« Vorig bericht: OUD EN NIEUW