Zo wordt koffie beoordeeld: Cupping test

De koffiebonen die je via Roast ontvangt, belanden niet zomaar bij jou in de brievenbus! Bij Roast laten we je graag kennismaken met lekkere én eerlijke koffiebonen. Daarom selecteren wij alleen maar specialty coffee. Maar wanneer is koffie ‘specialty coffee’? Daar gaat een uitgebreid proces aan vooraf. Hoe dat in z’n werk gaat, lees je hier.

Wat is specialty coffee?

Misschien heb je het begrip ‘specialty coffee’ al wel eens voorbij zien komen. De term ‘specialty coffee’ omschrijft koffiebonen van de hoogste kwaliteit, waarin elke soort zich onderscheidt door unieke karakteristieken. Elke koffiesoort heeft zijn eigen tonen van smaak en verschillende aroma’s. De SCA (Specialty Coffee Association) beoordeelt de kwaliteit van de koffiebonen, door middel van een cupping test. Deze methode wordt gebruikt om de koffie op 11 verschillende punten een score te geven.

Hoe werkt een cupping test?

Professionals gebruiken de cupping methode om een beoordeling aan koffiebonen te geven.

Is de score onder de 80 punten? Dan vallen de bonen onder ‘reguliere koffie’. Scoren de bonen boven de 80 punten, krijgen ze de naam ‘specialty coffee’. De kwaliteit van specialty coffee ligt dus ontzettend hoog. Wanneer de experts de koffiebonen beoordelen, nemen ze een aantal belangrijke elementen mee. Deze elementen sommen we hieronder op:

1.     Aroma/fragrance

 Binnen de koffiewereld wordt onderscheid gemaakt in aroma en fragrance. Onder fragrance verstaat men de geur van droge koffie. De geur die vrijkomt wanneer koffie in contact komt met heet water, heet ‘aroma’.

2.     Smaakbeleving

Complexiteit, kwaliteit en intensiteit staan hierbij centraal. Wat voor beleving heb je bij het drinken van een kop koffie? Het gaat hier om de complete ervaring: van de eerste indruk tot de nasmaak.

3.     Nasmaak

Sommige smaken van de koffie komen pas écht tot zijn recht bij het uitspugen of doorslikken. Om de nasmaak van koffie te beoordelen, kijken de experts naar de constantheid. Hoelang blijft de smaak hangen? Zo zal een stevige, constante smaak een goed cijfer krijgen. Wanneer de nasmaak onprettig wordt, kost dit punten.

4.     Aciditeit

Hier wordt gekeken naar de zuurgraad van de koffie. Misschien associeer je dit nu met een minder lekkere smaak, maar koffiebonen worden ook vaak vergeleken met smaken als citrus. Dit geeft een lichte zuurgraad, met een fruitige en frisse nasmaak. De zuurgraad kan dus positief tot zijn recht komen. Het bepaalt de ondertoon van de koffie.

5.     Body

Hier bepalen de experts wat voor gevoel de koffie in je mond geeft. Ze letten op de waterigheid, stevigheid en de korreligheid van de koffie. Ook hier is consistentie belangrijk. De koffie moet een constante smaak behouden bij de inname.

6.     Smaakbalans

Koffie bevat veel smaken, en de balans hiertussen is van groot belang. Komen alle smaken goed tot hun recht? Je wilt natuurlijk voorkomen dat bepaalde smaken te veel overheersen of juist wegvallen.

7.     Zoetheid

Zoetheid van de koffieboon komt naar voren wanneer ze light of medium gebrand zijn. Van zichzelf kunnen bonen een zoete, fruitige onderliggende smaak bevatten. Wanneer de koffiebonen te donker worden gebrand, zullen bepaalde smaken verloren gaan en krijg je een bitter resultaat.

8.     Clean cup

Dit element vertelt welke verschillende smaken er bij de koffiebonen aanwezig zijn. Dit wordt binnen de cuppingmethode zwaar gewogen. De experts ervaren welke smaken ze proeven, en bepalen of er geen smaken aanwezig zijn die er niet horen.

9.     Uniformiteit

De consistentie van de koffiebonen staat hier centraal. De professional zal de cupping meerdere malen uitvoeren, met dezelfde hoeveelheden water. Zo beoordeelt de expert of de koffie zijn vaste smaak en kwaliteit behoudt.

10.  Defecten in de koffie

Bij een hoge kwaliteit koffie wil je zo min mogelijk defecten. Dit element weegt dan ook extra zwaar in de beoordeling. Deze score wordt binnen de cupping namelijk vermenigvuldigd en afgetrokken van de eindscore.

11.  Overall score

Nadat bovenstaande punten zijn beoordeeld, volgt de overall score. Liggen de punten met elkaar in verhouding? Liggen de punten te ver uit elkaar, dan heeft dat invloed op de kwaliteit van de koffie. Wanneer alle elementen een redelijk gelijkwaardige score hebben, dan is er sprake van hoge kwaliteit koffiebonen.